枝豆とはどんな野菜？旬の時期や主な産地を知ろう

6〜8月の夏にかけて旬を迎える枝豆は、そのまま茹でておつまみにしたり、枝豆ごはんやピューレにしてソースに活用したりするなど、店舗メニューに活用できる野菜です。

こちらの記事では、枝豆の種類や主な産地、また下処理や保存方法などについて紹介します。

枝豆の成長について

「枝豆」とは大豆の未成熟の豆のことを指し、完熟すると大豆になります。

大豆が熟す前の緑色の状態のときに収穫したものが枝豆なのです。植物分類学上、枝豆は野菜類に属しますが、完熟した大豆は豆類となります。

枝豆という名前は、枝付きのまま収穫されることが多かったことに由来するといわれています。また、普通の大豆だけでなく、黒豆の未熟豆のことも枝豆と呼ぶのが特徴です。

枝豆は1本の主茎から100個あまりの実を収穫することができます。しかし、実は花の7〜8割は落ちてしまい、実になるのは2〜3割程度だとされているのです。一つの葉の付け根に房がついて、房一つにつき花が3〜4つ咲きます。 その後、花の子房（しぼう）が莢になり、胚珠が実に成長する仕組みです。

枝豆の実は緑色の莢に包まれていて、莢には実を守る働きがあります。さらに、莢は実を大きくするために光合成も行っているのです。実は莢と結合しており、へそから養分を吸収して大きく成長していきます。実を構成しているのは90％が子葉、残りは胚軸となっています。

枝豆の種類と主な産地

一般的な枝豆以外に、丹波地方特産の黒豆「丹波黒豆枝豆」や、山形県特産の「だだちゃ豆」などの種類があります。

また、だだちゃ豆の中にも、甘みが強い早生品種の「甘露」や「白山」などの種類があることでも知られています。

千葉県君津市で栽培されている「小糸在来」は晩生種の品種で、栽培が難しいこともあり一時生産が衰退していました。

しかし、品質の高さに注目が集まったことでブランド化が進められ、2004年には6戸だった農家数が2011年には108戸へ増えるなど、その生産量が大幅に増えたのです。

枝豆は全国各地で生産されていますが、もっとも有名なのは千葉県の野田市です。
だだちゃ豆は山形県の特産品として知られており、山形県鶴岡市と新潟県黒崎町で主に栽培されています。また、黒豆枝豆は京都の丹波地方の特産品となっているのは有名です。

平成22年農林水産省のデータによると、枝豆の生産量ランキングは千葉県が第1位の11%、続いて北海道、埼玉県となっています。データで見ると枝豆は関東圏で多く栽培されており、東京もトップ10入りを果たしています。

枝豆を便利に使うための保存方法

おいしい枝豆の特徴としては、枝つきで売られているもの、一枝にたくさんの莢が付いているもの、莢がふっくらとしていて実が詰まっているものなどが挙げられます。

また、枝や枝に付いている葉が茶色く枯れているものは避けたほうがよさそうです。
さらに、莢に産毛がびっしりと付いていて産毛が立っているものは新鮮な枝豆の証です。

基本的に莢がふっくらとしているものはおいしいですが、あまりにも実が大きいものは枝豆特有の香りが薄く、味も落ちている可能性があります。枝豆は収穫後、時間が経つにつれてどんどん糖分が減り味が落ちていきます。そのため、生のまま保存するのはあまりおすすめできません。

できれば、購入した日に食べるのが理想ですが、翌日くらいまでなら乾燥しないように新聞紙に包み、冷蔵庫に入れておくことができます。さらに数日保存するのであれば、固めに茹でて水を切り、ジップロックなどの保存袋で莢のまま冷凍保存しておくことをおすすめします。

冷凍したものは1カ月程度はおいしく食べることが可能です。

冷凍した枝豆を食べるときには、一度沸騰しているお湯の中に入れてさっと茹でるか、電子レンジで解凍して食べましょう。
冷凍保存した枝豆のビタミンCの量は、生の枝豆を茹でたものと比べてほとんど変わらないという実験結果があります。
再加熱を考慮し、冷凍前に茹でる場合は茹でる時間を短めにすることもポイントです。

枝豆の正しい下処理方法

枝豆は鮮度が落ちるのが早いので、購入後はすぐに茹でましょう。

下処理の方法としては、まずキッチンバサミで枝から莢を切り落とし水でよく洗います。茹でるお湯の量に対して4％の量の塩を用意し、そのうちの３分の1の量を枝豆にまぶしてこすります。こうすることで、莢についている産毛を落とすことができるのです。

産毛が落ちたらバットなどに広げ、10分程度おきましょう。枝豆から出る水分と一緒に、汚れやアクなどが浮いて出てきます。特に枝つきのまま売られているものは、汚れやホコリが多く残っている場合があります。

その後、沸騰したお湯に残りの塩と塩が付いたままの莢を入れ、固さを見ながら4〜8分程度茹でましょう。莢の口がほんのすこし開いてきたら茹で上がりの目安です。

茹で上がったら枝豆をザルに上げ、手早くうちわなどであおいで冷ますと色鮮やかになります。
ただし、早く冷ましたいからといって水をかけるのは禁物です。

枝豆に塩味をほんのり付けたいという場合は、豆を茹でる前に莢の両端を少しだけ切っておくことで、莢の中に塩分を浸透させることができます。

また、購入した当日に茹でることができず甘みが落ちてしまった豆の場合は、茹でる際に塩とほんのすこしの砂糖を加えることで、甘みのある枝豆に仕上がります。

下処理も簡単な枝豆を料理に活用しよう

たんぱく質やカリウム、カルシウム、ビタミン類など栄養たっぷりの枝豆。枝豆は下処理が簡単で扱いやすいなどメリットがたくさんあります。

冷凍保存の場合も固めに茹でておくことで、豆特有の食感を生かした料理に活用することができるでしょう。

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