大根の保存法と調理法をチェック！おいしい大根の見極め方も紹介

大根はさまざまな料理に使える、便利な野菜です。ただ、大根を丸ごと1本入手すると、どのような料理に使うべきか、またどう保存すべきか悩んでしまう人もいるのではないでしょうか。ここでは、大根を使った料理をしたいと考えているシェフに向けて、無駄なく大根を調理するための保存方法や、おいしい大根の見極め方などを紹介します。

おいしい大根を選ぶ際のポイント

大根を選ぶときには、いくつかのポイントがあります。おいしい大根の見極め方をきちんと把握しておきましょう。
まず、大根を選ぶポイントには「色」や「張り」が挙げられます。
色が白く、触ったときに硬く張りがあり、みずみずしいものを選ぶようにしましょう。
さらに、「重さ」にも注目です。大根を手に持ったときに、ずっしりと重みがあるものが良いとされています。また、葉が付いている大根の場合は、葉がいきいきとしているものを選ぶのがポイントです。

反対に、避けたほうが良いのは「二股・三股になっている」大根です。二股・三股になり変形している大根は、堆肥や土の状態が万全ではないときにできた可能性があります。
そのため、なるべく避けたほうが無難なのです。

このように、大根は色・張り・重さ、さらに二股・三股になっていないかどうかに注意して選ぶのが肝心です。

無駄なく使いきるための大根の保存法

せっかく大根を手に入れたのに、「おいしいうちに使い切れなかった」というケースも少なくありません。
大根は時間が経つと冷蔵庫でしなびてしまいやすくなるため、注意が必要です。
大根を無駄なく使い切るためにも、おいしさを維持できる保存法をきちんと頭に入れておきましょう。まず、大根の保存法として基本となるのが「葉と根を分けて保存する」ことです。

大根は葉の部分から水分が失われていきます。
そのため、付け根部分から葉を落として、根の部分と分けて保存する必要があるのです。根の部分はラップでくるむか、もしくは濡れた新聞紙で包んでナイロン袋に入れ、冷蔵庫で保存します。


サラダに使うなどの理由で細かく切った大根を保存する場合は、水によくさらした後に、水気をしっかりと切るのがポイントです。
水気を切ったら、密封容器に入れてそのまま冷蔵保存します。ただし、時間が経つと徐々に茶色く変色するため、長い期間保存するのは避けたほうが無難です。翌日には食べ切るようにしましょう。

もしも、大根を使い切るのが難しい場合は、「冷凍保存」をして大量消費するという手もあります。大体2～3週間程度を目安に食事メニューを考えて、その用途に合わせて冷凍すると便利です。
味噌汁や漬け物など、あらかじめ作る料理を具体的にイメージするのがポイントです。
そのメニューに合うように大根をカットして冷凍保存をすると、ぐんと使い勝手が良くなり、無駄なく使い切ることができます。

大根の部分別・最適な調理法

大根は部分によって、食感や味わいが大きく異なります。大根の部分別に、最適な調理法は以下の通りです。
まず、「葉が付いている近くの部分」は、辛みが少なく食感が硬めという特徴があります。
そのため、サラダや炒めものなどに向いている傾向です。大根の「真ん中部分」は、みずみずしくやわらかいという特徴があります。
最も甘みがある部分なので、おでん・ふろふきなどの煮物料理に使うとおいしく仕上がります。
大根の「根の先に近い部分」は、辛みが強いのが特徴です。辛みを生かすため、大根おろしにすると良いでしょう。

大根の「葉の部分」はβカロテンなどが豊富に含まれており、栄養価が高いのが特徴です。葉の部分は捨ててしまうケースも少なくありません。
しかし、食材を無駄にしないためには、葉の部分を炒め物や味噌汁の具として使うのも一案です。
葉の部分は油で炒めると歯ざわりが良く、独特の食感を楽しめます。なお、葉の部分を料理に使うときは、細かく刻むのがポイントです。
細かく刻むことで、さまざまなレシピに使える便利な食材になります。たとえば、チャーハンの具材として使ったり、ちりめんじゃこと一緒に炒めてふりかけを作ったりするのも良い手です。
工夫次第で捨てられてしまうことも多い大根の葉の部分を、おいしく食べられます。

大根を使ったレシピと調理のポイント

大根はサラダ・煮物・大根おろしなど、さまざまな使い方ができます。

大根を使ったレシピは、以下のポイントに注意して調理するのが大切です。
まず、「生のままサラダ」にする場合は、スライスのやり方に注意する必要があります。大根は切り方によって、食感が大きく変わってきます。
たとえば、扇型のスライスにする場合、皮をむいたら繊維に沿ってスライスするのがポイントです。繊維に沿ってスライスすると、食感が良くなります。

反対に、繊維に対して直角にスライスすると、折れやすくなったり、歯ざわりを損ねたりする原因につながります。
大根をおいしく食べるためにも、調理の際はスライスのやり方にまで気を配りましょう。大根を使って「煮物」を作る場合は、大根の繊維に沿って、格子状に切り込みを入れてから煮るのがポイントです。これは「隠し包丁」と呼ばれるものです。
格子状の切り込みを入れることで、大根にぐんと味が染みこみやすくなります。

また、「大根おろし」を作る場合は、使用するおろし金が重要なポイントになります。おろし金は刃が鋭いものを選ぶようにしましょう。
刃が鋭いものと丸いものとでは、でき上がる大根おろしの味や食感が大きく異なります。
味や食感にこだわるのであれば、手作りの銅製のおろし金を使うのも一案です。銅製のおろし金は、食材の繊維だけを切れるのが特徴です。
必要以上に組織を壊さずに済むため、水っぽい大根おろしになってしまうのを防げます。銅製のおろし金を使うと、まろやかでやわらかい口当たりの大根おろしが簡単に作れるのがメリットです。

新鮮な大根を使って食感を生かした料理を作ろう

大根は煮物にそのまま使用したり、大根おろしにしてメイン食材とともに出したりするなど、さまざまな使い方で楽しむことができます。
大根のおいしさを存分に生かすためにも、きちんと調理のポイントを押さえるのが肝心です。
いずれの調理法でも素材の味を生かせる大根を探しているのなら、産地直送の食材を利用するのも良い手です。

「REACH STOCK」は日本全国のトップ農家とつながることができ、産地直送のこだわり食材が届きます。
飲食店側の登録料および利用料は無料なので、興味がある人は利用を検討してみてはいかがでしょうか。