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2019.05.08

たけのこの基本情報をチェック!特徴や正しい調理法を知ろう

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たけのこの画像1

食感と香りのよいたけのこは、和食を中心としてさまざまな料理に活用できます。

飲食店のジャンルを問わず、たけのこを取り入れた季節のメニューを作りたいと考えている人も多いのではないでしょうか。

そこで、たけのこの特徴、主に食されている種類や下処理や保存法などを紹介します。

たけのこの特徴や栄養素

たけのこは春が旬の食材であり、地下茎から生える若い芽の部分を食べることが特徴です。
たけのこは収穫してから時間が経過したぶんだけえぐみが増すため、購入したあとは可能な限り早く下処理をする必要があります。

スーパーなどでは、すでに下茹でされておりパック詰めされたたけのこを1年中購入できますが、旬のたけのこのほうが食感や香りがよいことが特徴です。

たけのこは、土佐煮、たけのこご飯、天ぷらなどさまざまな料理にアレンジして、春の味覚を満喫しましょう。

また、たけのこにはビタミンEや食物繊維、カリウムなどの栄養素が豊富に含まれています。
ほかにも、たけのこの切り口にみられるチロシンは、旨味成分であるアミノ酸の一種で、根元ではなく先端部分に集中していることが特徴です。

主に食べられているたけのこの種類

日本で食べられているたけのこは、主に5つの種類が挙げられます。

1つ目は孟宗竹(もうそうちく)であり、原産は中国江南地方で一般的に食べられている種類です。

サイズが大きく厚みがありますが、見た目に反して実は柔らかく、えぐみが少ないうえに上品な甘みと歯ごたえが魅力だといえるでしょう。
国産のものでは京都産のものが有名であり、粘土質な地表の上に藁を敷いて土を盛り、柔らかい食感のたけのこを栽培しています。

2つ目は淡竹(はちく)です。
細い竹が特徴であり、淡い緑色で粉を吹いています。
見た目が美しいことが魅力ですが、スーパーなどでは一般的に出回っていない種類であり、目にする機会は少ないでしょう。

3つ目は真竹(またけ)であり、皮に産毛がなく、黒い斑点が目立ちます。
しっとりとした食感が魅力ですが苦味も強く、独特の風味が特徴です。

4つ目は根曲がり竹で、 北海道や東北などが主産地であり、細くて小さな竹からなります。
たけのこも、太さが1~2cmほどと非常に細く、山菜と同様に扱われる種類です。
独特の風味がありますがアクが少なく食感が良いため、食べやすいでしょう。

5つ目は寒山竹(かんざんちく)です。大名竹、大明竹ともいわれる種類で、日本の南西に多く存在しています。

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たけのこの旬の時期と収穫時期

たけのこを収穫する時期は地域によって大きな差があります。早い地域では、鹿児島で11月頃から収穫され、四国や九州では「早掘りたけのこ」と呼ばれる種類があり、主に12月中旬から出荷されています。

京都周辺では2月中旬が収穫開始時期です。旬の時期はたけのこの種類によっても異なり、孟宗竹が 安値で多く出回る時期は3~4月、淡竹や真竹は若干遅れて4月中旬~6月に旬を迎えます。

根曲がり竹は 5月中旬からが旬の時期であり、いずれも数カ月の差があるものの、春から初夏が最もおいしく食べられる時期だといえるでしょう。

たけのこの下処理と保存法

たけのこは収穫した直後からアクが増加するため、可能な限り早く下処理をすることが大切です。購入後はすぐに茹でましょう。茹でる際には幅や高さのある大きめの鍋を使用することがポイントです。

たけのこは穂先を切り落としたうえで、たけのこ全体を浸せる程度のサイズの鍋を使用します。たけのこのあく抜きに必要な材料は、米ぬか、唐辛子、たけのこが浸せる程度の水です。

たけのこは根元がついている場合、硬い部分は切り落としましょう。穂先も5cm程度切り落とし、縦方向に3cm程度の切れ目をいれます。
根元部分があるたけのこは、 成長するとイボが紫色に変色して大きくなり繊維も際立ってしまうため、しっかりと削ってから茹でることがポイントです。

たけのこに切れ目を入れることで火がスムーズに通るようになります。たけのこを鍋に入れたら、全体が浸る程度の水を入れ、唐辛子とぬかを加えて強火で茹でましょう。

唐辛子には、たけのこのえぐみを緩和させる効果が期待できます。
沸騰したところで落とし蓋をして、吹きこぼれないように様子を見ながら弱火で40分~1時間ほど茹でますが、時間の長さはたけのこのサイズに合わせることがポイントです。

茹でているときには、たけのこが飛び出したり浮いたりするため、落とし蓋が必須です。吹きこぼれに注意しながら茹でましょう。たけのこが浮いてしまい空気に触れると、酸化することによって見た目が悪くなってしまうため、注意が必要です。

ある程度茹でたところで根元に竹串を刺し、スムーズに通るようであれば火を止めて冷めるまで放置します。

火を止め鍋のまま冷やす目的は、アクをしっかり抜くためです。流水で冷ましてしまうと、たけのこのアクが出しきれず味を損ねてしまうため、ゆっくり冷ましましょう。

たけのこを冷ましたあとは、水洗いをしてぬかをきれいに洗い流し、切れ目に指を入れ皮をむきます。穂先は柔らかく食感もよいため、残しておくことが大切です。たけのこを調理する際には穂先から向かって、真ん中は縦に切り根元は横に向かって切ります。

保存の際には蓋がついている保存容器に、たけのこが浸る程度の水を入れて蓋をして、冷蔵庫に入れて保管する方法も有効です。
水を交換しながら1週間程度は保存できるため、さまざまの調理に活用できるでしょう。

たけのこを調理する際、1度に使い切らないのであれば、保存のために下処理しておく方法もあります。刻んだたけのこを薄味で煮ておくと、日持ちするうえに料理にアレンジしやすいことがメリットです。

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たけのこの食感を生かした料理を提供しよう

たけのこは旨みや食感を楽しめるだけではなく栄養素も豊富な野菜であり、健康志向の人にも人気が高い食材です。
収穫をした直後のたけのこは鮮度が重要であり、購入したあとはすぐに正しい下処理をして保存する必要があります。
しっかりとアク抜きをして、食感や香りを生かした料理にしましょう。

REACH STOCKは、日本全国に点在しているレベルが高い農家の人たちとつながり、産地直送の食材を手に入れることが可能です。
飲食店の登録料や利用料は無料であるため、気軽に利用できることもメリットだといえます。
旬のたけのこや、見た目も綺麗なものを手にいれて、さまざまな料理にアレンジしましょう。

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